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Poisson
voisin du saumon qui vit dans les lacs froids, grand et
assez trapu, avec une très large bouche, un dos
gris-vert piqueté de tâches pâles arrondies et un
ventre orange. C'est l'un des plus fins poissons d'eau
douce, il peut peser jusqu'à 8 kg (80 cm). Le saumon de fontaine est aussi un omble importé du
Canada à la fin du 19e siècle, plus petit que l'omble
chevalier entièrement gris vert, zébré de clair sur
le dos et les flancs, il est également très délicat.
Recette
de l'omble chevalier au champagne
(2
macarons au Michelin)
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Préparer un fumet de poisson avec 1 carotte, 1 oignon, 30
gr de beurre, 400 gr d'arêtes de poisson (maigres de préférence),
1 bouquet garni, 3dl de vin blanc et 2 dl d'eau.
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Faire cuire à petite ébullition pendant 30 minutes, puis
passer au chinois.
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Préparer un roux blond avec 40 gr de beurre et 30 gr de
farine, le mouiller avec le fumet de poisson, porter à
ébullition en remuant sans cesse et laisser cuire ce
velouté 15 minutes sur feu doux.
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Vider et nettoyer 1 ou 2 ombles pour environ 2kg, beurrer
un plat allant au four, le saupoudrer de sel et poivre, et
le parsemer de 3 échalotes hachées: poser l' (ou les)
omble dans un plat, l'arroser de 1/2 litre de champagne,
faire démarrer la cuisson sur le feu, puis introduire
dans le four préchauffé à 220 degrés, et laisser cuire
20 minutes.
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Lorsque l'omble est cuit, l'égoutter et le dresser sur un
plat allant au four. Verser son jus de cuisson dans une
sauteuse, le faire réduire d'un quart et l'ajouter au
velouté. Laisser chauffer et retirer du feu, incorporer 2
jaunes d'œufs mélangés avec 2 cuillères à soupe de
crème, saler, poivrer et passer au chinois.
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Enfin, napper l'omble avec une partie de cette sauce,
faire glacer à four très chaud, servir le reste de la
sauce en saucière.
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