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Les recettes de Tante Rose
Viande de veau

NAVARIN DE VEAU AUX PETITS POIS | SAUTÉ DE VEAU MARENGO | ESCALOPES DE VEAU PANÉES

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NAVARIN DE VEAU AUX PETITS POIS

   
  750 g

D’épaule de veau,
 coupé en cubes

 1 ½ livre
  250 g

De petits pois surgelés

 ½ livre
   15 ml

De beurre

 1 c. à soupe
     2

Gousses d’ail

 
     2 ml

De sucre

 ½ c. à thé
     1

Citron

 
 

Thym, laurier, sauge

 
 

Sel et poivre

 

 

Préparation

Mettre les petits pois dans un plat creux. 175 ml (3/4 de tasse) et le sucre. Couvrir d’une pellicule de plastique légèrement entrouverte. Faire cuire 5 à 6 minutes au four micro-ondes. A la mi-cuisson, tourner le plat. Mettre les morceaux de veau dans un autre plat creux, les arroser de jus de citron. Ajouter le thym, le laurier et la sauge. Faire cuire 5 minutes au four micro-ondes en mélangeant à mi-cuisson. Ajouter les petits pois et l’ail finement hachée. Saler et poivrer. Mélanger et cuire de nouveau 2 minutes.

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SAUTÉ DE VEAU MARENGO

   

 

   1,5 kg

De veau coupé en cubes

 3 livres
    50 ml

¼ de tasse

 ¼ de tasse
    30 ml

De farine

 2 c. à soupe
      5 ml

De thym

 1 c. à thé
    30 ml

De beurre

 2 c. à soupe
  250 ml

D’oignons hachés fin

 1 tasse
     2

Gousses d’ail hachées
 fin

 
  375 ml

De bouillon de bœuf fait
 maison ou en cubes

 1 ½ tasse
  125 ml

De vin blanc sec

 ½ tasse
  250 ml

De tomates pelées.
 Épépinées hachées
 grossièrement

 1 tasse
      4

Branches de persil

 
      2

Lanières de zeste de
 citron

 
      1

Feuille de laurier

 
  375 g

De champignons
 tranchées

 ¾ de livre
    50 ml

De beurre

 1/4 de tasse
    30 ml

De persil haché

 2 c. à soupe
 

Sel et poivre

 

 

Préparation

Préchauffer le four à 260º C. (500º F.). Dans une poêle épaisse, faire chauffer l’huile à feu vif. Ajouter les cubes de veau et faire prendre couleur. Retirer et mettre dans une cocotte. Jeter la graisse de cuisson mais ne pas laver la poêle. Saupoudrer la viande de farine, de sel, de thym et de poivre. Remuer pour bien enrober. Mettre la cocotte dans le four sans couvrir et brunir la viande en la retournant à plusieurs reprises, de 8 à 10 minutes. Retirer du four, réduire la température du four à 160º C. (325º F.). Dans la poêle de cuisson du veau, faire fondre 30 ml (2 c. à soupe) de beurre à feu moyen et faire dorer les oignons et l’ail, environ 10 minutes. Ajouter le bouillon et le vin, amener à ébullition et cuire 1 à 2 minutes. Verser dans la cocotte. Ajouter les tomates, le persil, le zeste de citron et le laurier. Amener à ébullition à feu vif. Couvrir et faire cuire au four pendant 1 heure 15 ou jusqu’à ce que la viande soit tendre. Entre-temps, faire revenir les champignons dans 50 ml (1/4 de tasse) de beurre, environ 3 minutes. Ajouter à la cocotte une fois la viande cuite et cuire de 10 à 15 minutes de plus. Retirer du four et égoutter dans une passoire au-dessus d’une grande casserole. Retirer le persil, le zeste de citron et la feuille de laurier. Laver la cocotte et y mettre la viande et les champignons. Dégraisser la sauce, mettre dans une casserole, amener à ébullition à feu vif et laisser réduire à 500 ml (2 tasses). Vérifier l’assaisonnement et verser dans la cocotte. Réchauffer de 5 à 10 minutes avant de servir. Garnir de persil.

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ESCALOPES DE VEAU PANÉES

 
.
      1 kg

D’escalopes de veau

 2 livres
  125 ml

De farine tout usage

 ½ tasse
      2

Oeufs

 
    30 ml

D’eau

 2 c. à soupe
  200 ml

De chapelure fine

 ¾ de tasse
    50 ml

De graisse

 ¼ de tasse
 

Sel et poivre

 

 

Préparation

Aplatir la viande si elle a plus de 0,5 cm (1/4 de pouce). détailler la viande en portion, saler, poivrer et enfariner. Battre les œufs dans l’eau. Plonger la viande enfarinée dans les œufs, puis dans la chapelure. Réfrigérer 30 minutes. Faire fondre la graisse à feu moyen et cuire les escalopes jusqu’à ce qu’elles soient tendres, environ 15 minutes de chaque côté.

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Recettes gastronomiques de Serge Lecomte

 
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