Marinades à la moutarde - Relish aux légumes

MARINADES À LA MOUTARDE

2	Piments verts
2	Piments rouges
1,5 L	De petits oignons perlés	6 tasses
2,5 L	De petits cornichons	10 tasses
2	Choux-fleurs moyens
375 ml	De gros sel	1 ½ tasse
625 ml	De sucre	2 ½ tasses
250 ml	De farine	1 tasse
125 ml	De moutarde en poudre	½ tasse
30 ml	De curcuma	2 c. à soupe
15 ml	De graines de moutarde	1 c. à soupe
250 ml	D’eau	1 tasse
1,25 L	De vinaigre de cidre	5 tasses

Préparation

Nettoyer les piments et les couper en fines lanières. Peler les oignons et laver les cornichons. Défaire les choux-fleurs en bouquets et faire tremper dans l’eau froide salée pour couvrir pendant 30 minutes. Bien égoutter. Mélanger les légumes préparés et saupoudrer de gros sel. Couvrir d’eau froide et laisser reposer toute la nuit. Bien égoutter et mettre dans une grande marmite. Dans une petite casserole, mélanger le sucre, la farine, la moutarde en poudre, le curcuma et les graines de moutarde. Ajouter graduellement 250 ml (1 tasse) d’eau et bien mélanger. Ajouter le vinaigre. Faire cuire à feu moyen en remuant constamment jusqu’à ce que la sauce épaississe et enrobe la cuillère. Verser sur les légumes égouttés. Amener à ébullition et laisser mijoter 15 minutes en remuant fréquemment. Verser la préparation bouillante dans des bocaux stérilisés et sceller au fur et à mesure. Pour que les saveurs se marient bien, attendre au moins 2 mois avant de servir.

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RELISH AUX LÉGUMES

375 ml	De chou	1 ½ tasse
375 ml	De piments verts	1 ½ tasse
375 ml	De piments rouges	1 ½ tasse
750 ml	D’oignons	3 tasses
1,50 L	De carottes	6 tasses
1 L	De vinaigre	4 tasses
450 ml	De sirop de blé d’inde	1 ¾ de tasse
15 ml	De graines de céleri	1 c. à soupe
15 ml	De graines de moutarde	1 c. à soupe
15 ml	De sel	1 c. à soupe

Préparation

Hacher très finement les légumes ou les passer au moulin à viande. Verser de l’eau bouillante sur les légumes et laisser tremper environ 5 minutes. Égoutter. Ajouter tous les autres ingrédients. Amener au point d’ébullition en brassant souvent. Faire cuire environ 20 minutes jusqu’à épaississement. Verser dans des pots chauds stérilisés et sceller immédiatement.

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KETCHUP AUX FRUITS

4 kg	De tomates mûres et fermes	8 ½ livres
6	Pêches fermes
6	Poires fermes
4	Oignons
3	Piments rouges
1,25 L	De vinaigre	5 tasses
875 ml	De cassonade	3 ½ tasses
50 ml	De gros sel	¼ de tasse
10 ml	De clous de girofle entiers	2 c. à thé
1	Bâton de cannelle de 10 cm (4 pouces)

Préparation

Blanchir les tomates et les pêches. Les peler et les hacher. Hacher les poires, les oignons et les piments rouges. Dans une grande marmite, mettre les tomates, les pêches, les poires, les oignons, les piments, le vinaigre, la cassonade et le sel. Mélanger. Amener à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter à découvert en remuant fréquemment, de 2 heures à 2 heures 30. mettre les clous de girofle et le bâton de cannelle dans un sachet de mousseline et bien attacher. Ajouter les légumes et fruits et laisser mijoter 15 minutes de plus. Verser bouillant dans des bocaux stérilisés et sceller au fur et à mesure.

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