Morue pochée - Filets de sole - A l'orange - Sous-marin au saumon et fines herbes

MORUE POCHEE

500 g	De filet de morue	1 livre
250 ml	De lait	1 tasse
	Sel et poivre

30 ml	De beurre	2 c. à soupe
30 ml	De farine	2 c. à soupe
250 ml	De lait	1 tasse
	Sel et poivre
30 ml	De ciboulette	2 c. à soupe
5 ml	De jus de citron	1 c. à thé

Préparation

Faire frémir le lait (ne pas le bouillir). Saler et poivrer. Y déposer les filets et les pocher 6 à 8 minutes. Retirer le poisson, l'égoutter et le placer dans un plat chaud. Couvrir et conserver au chaud.

Faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il soit transparent et non bruni. Ajouter la farine. Cuire en brassant sur un feu moyen jusqu'à ce que le roux soit mousseux. Verser le lait et continuer à brasser sur un feu assez doux. Assaisonner avec le sel le poivre, la ciboulette et le jus de citron. Verser la sauce sur les filets cuits et servir.

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FILET À L’ ORANGE

500 g	De filet de poisson	1 livre
10 ml	De beurre	2 c. à thé
30 ml	De jus d’orange	2 c. à soupe
10 ml	De zeste d’orange	2 c. à thé
1	Pincée de muscade
	Sel et poivre

Préparation

Mélanger les ingrédients et verser sur le poisson. Cuire au four à 180º C. (350º F.) pendant 25 à 30 minutes.

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FILETS DE SOLE

30 ml	De beurre	2 c. à soupe
2	Échalotes
250 ml	De champignons	1 tasse
6	Filets de sole
30 ml	De persil haché	2 c. à soupe
250 ml	De vin blanc sec	1 tasse
10 ml	De jus de citron	2 c. à thé
15 ml	De beurre ramolli	1 c. à soupe
30 ml	De beurre	2 c. à soupe
5 ml	De farine	1 c. à thé
	Sel et poivre

Préparation

Hacher les échalotes et les champignons. Chauffer le four à 180º C. (350º F.). Mettre 30 ml (2 c. à soupe) de beurre dans un grand plat à cuire peu profond. Le plat dois être suffisamment grand pour contenir les filets disposer en un seul rang.
Faire fondre au four. Étendre les échalotes dans le plat de façon à bien recouvrir le fond. Ajouter la moitié des champignons étendus également. Disposer les filets de sole sur ces légumes, le sel et le poivre. Saupoudrer le persil et le restant des champignons. Chauffer ensemble sans laisser bouillir le vin et le jus de citron. Ajouter à la préparation et parsemer les filets de noisettes de beurre en utilisant 30 ml (2 c. à soupe).
Couvrir le plat hermétiquement avec du papier d’aluminium. Cuire au four 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce que le poisson se défasse facilement à la fourchette. Verser dans une petite casserole le jus de cuisson et garder le poisson bien au chaud. Chauffer le jus à feu fort en laissant bouillir jusqu’à ce que cela soit réduit de moitié. Travailler ensemble 15 ml (1 c. à soupe) de beurre et 5 ml (1 c. à thé) de farine. Ajouter petit à petit au jus de la cuisson bouillant. Laisser bouillir pendant 1 minute à feu bas. Verser sur le poisson. Glisser ce dernier sous le gril et laisser environ 1 minutes ou jusqu’à légèrement bruni

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SOUS - MARIN AU SAUMON ET FINES HERBES

325 g	De chair de saumon en De chair de saumon en conserve, égouttée	¾ de livre
50 ml	De mayonnaise	¼ de tasse
30 ml	De yogourt nature	2 c. à soupe
30 ml	De ciboulette hachée	2 c. à soupe
15 ml	De jus de citron	1 c. à soupe
2 ml	D’estragon séché	½ c. à thé
10 ml	De moutarde de Dijon	2 c. à thé
2 ml	De poivre	½ c. à thé
4	Pain à sous - marin
4	Feuilles de salade
	Cornichons marinés

Préparation

Défaire le saumon en flocons dans un bol et réserver. Dans un autre bol, mélanger la mayonnaise, le yogourt, le jus de citron, la ciboulette, l’estragon, la moutarde et le poivre. Ajouter au saumon et bien mélanger. Étendre le mélange sur une moitié de pain. Garnir d’une feuille de laitue et couvrir de l’autre moitié de pain. Garnir de cornichons et servir.

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